Le caviar est l'un des mets les plus raffinés, le produit de luxe par excellence, il incarne à la fois, la richesse, la finesse et une saveure incomparable. Aujourd'hui ces precieux oeufs se degustent avec délice sur les plus prestigieuses tables de la planète.
Le caviar est produit à partir d'oeufs que l'on a préalablement extrait d'une femelle esturgeon alors que celle ci était encore vivante, ceci afin de protèger les oeufs car une fois le poisson mort, il libère une substance chimique néfaste qui dégrade fortement la qualité des precieuses perles noires.
La préparation et le conditionnement du caviar obeissent de la même manière que la pêche à l'esturgeon à des reglementations très strictes et des rituels bien rodés qui necessitent une grande dexterité et experience. En effet si autrefois ce poisson abondait dans nos cours d'eau et océans il est de nos jours pour certaines espèces en voie d'extinction.
Il existe pas moins de 24 espèces d'esturgeons que l'on retrouve (dans des régions bien precises du globe ?) aux quatre coins du globe tant dans des mers que dans des eaux douces et des piscicultures. Les trois espèces les plus representées sont l'Huso buso, l'Acipenser guelden staedti et l'Acpencer stellatus chacunes servant respectivement à la production d'un des trois grands type de caviar: le beluga, l'osciètre, et le sevruga.
Comme toujours, luxe et la rareté ont un prix, ainsi, le caviar est l'un des mets les plus cher au monde et il fait l'objets de toutes les convoitises depuis de nombreux siècles et de plus en plus avec sa rarification. (lien vers histoire)
L'origine, do mot caviar, est assez indefinis, en effet, plusieurs nations se disputent l'origine du mot caviar qui serait greque (liens vers histoire#ethymologie) ou turque selon les uns ou les autres.