Le beluga est le caviar qui a les plus gros grains et quoi de plus naturel puisqu'ils proviennent de l'Huso huso, lui même le plus gros des esturgeons.
On prélève environ 15kg d'oeuf par poissons soit environ 4% de son propre poids (le poids moyen d'un Huso huso est de l'ordre de 360kg pour une taille moyenne de 2,1 mètres)
La couleur des oeufs de beluga varie de gris clair à gris foncé, la teinte étant fonction de la taille des grains les plus gros étant aussi les plus clairs.
De couleur assez uniforme, les perles noires de beluga sont brillantes et translucides et du fait de leur gabarit elles sont naturellement plus fragiles comparé aux oeufs de sevruga ou d'osciètre
En effet leur membrane étant plus fine, elle se déchire facilement laissant fondre délicieusement le caviar sous le palais.
Le caviar belouga le plus cher de tous
Bien que le caviar beluga soit le caviar le plus cher et bien souvent le plus recherché, les fins gourmets le trouve plus fade et lui préfère